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L´Alto Forno, cocina a domicilio con mucho corazón

Hace pocos días, tuve la grandísima suerte de disfrutar junto con otros compañeros blogueros de Bilbao, de la cocina de Ciro, cocinero italiano de L´Alto Forno. ¡Hay que ver la de alegrías que me dan el blog y las redes sociales! En los 6 años que llevo con todo esto, he tenido la oportunidad de acudir a eventos gastronómicos, conocer a mucha gente del mismo mundillo, probar cosas deliciosas, disfrutar de colaboraciones muy interesantes y hasta encontrar trabajo relacionado con la gastronomía. Aunque la parte que más me gusta es la de conocer en persona a gente muy talentosa que admiraba detrás de la pantalla, como es este caso. Empecé a seguir a Ciro en Instagram hace un par de años cuando creó su perfil y comenzó a publicar fotos de sus platos. ¡Mamma mía! Cocina con sabor italiano y un aspecto espectacular. Me cautivó al momento. He seguido su trabajo desde entonces y como he dicho, hace unos días pude por fin conocerlo en persona, disfrutar de su cocina y descubrir su historia cara a cara.

Es curioso, hablando con él sobre sus orígenes y escuchando cómo aprendió a cocinar, me sentí tremendamente identificada con él y hasta me emocioné. Nos unen muchas cosas a los italianos y vascos, sobre todo la pasión por comer. Resulta que Ciro aprendió a cocinar en casa, junto con las mujeres de su familia, y mis mejores recuerdos de la infancia también giran en torno a la cocina, por lo que pude comprobar al instante que detrás de cada uno de sus platos hay mucho más que una receta muy bien elaborada. Cuando mi ama o yo le preguntábamos a amama cómo preparaba algún plato, ella siempre respondía “no sé explicarlo, mira y aprende”. Y efectivamente no solo es la mejor forma de aprender, si no que suelen ser las recetas que mejor recordarás en toda tu vida, por la carga emocional que llevan de serie. Creo que no me equivoco si digo que Ciro estará de acuerdo conmigo, cuando se cocina con el corazón todo tiene un sabor distinto, inigualable.

¿En qué consiste el servicio?

Ciro propone disfrutar de una cocina italiana muy especial, alejada de los estereotipos y elaborada a partir de productos locales de alta calidad. Cocina a domicilio en tu casa, txoko o local, y disfrutarás de un menú maravilloso digno del mejor restaurante italiano, pero en la comodidad que ofrece esa privacidad del entorno y además, conocerás la historia que hay detrás de cada plato gracias a Ciro. Acabarás la velada conociendo en qué consiste realmente cada plato que has degustado y más detalles sobre su origen de primera mano.

El menú que nosotros degustamos fue el siguiente:

  • Pizza frita (Nápoles) – Elaborada a partir de masa fermentada durante 72 horas, con tomate, orégano, albahaca y Pecorino Romano Dop.

La pizza frita como nos contó Ciro, es la versión napolitana del street food, una de las recetas de la tradición del sur de Italia. Realmente sorprendente.

  • Ensalada de bresaola (Valtellina) – Rúcula, bresaola, lascas de Parmigiano Reggiano, nueces.

La bresaola son finas lonchas de ternera curadas durante meses, un plato originario del norte de Italia.

  • Calabacines en escabeche (Ponza) – Rodajas de calabacines aliñados con aceite de oliva virgen extra, vinagre, ajo y hierbabuena.

Un aperitivo sencillamente perfecto.

  • Saltimbocca – En su significado literal “Salta en la Boca” – Son otro clásico inmejorable de la cocina romana. Utiliza carnes y jamones vascos de la mejor calidad.

Una perfecta combinación de carne en su punto más jugoso, jamón y salvia, sin perder el gusto a la mantequilla con la que se hace.

  • Calamares rellenos (Ponza) – Calamares frescos de pesca local con huevos, piñones, perejil y pasas.

Como él mismo dijo, este plato representa a la perfección la gastronomía de su isla y su tradición familiar. Una receta directa desde el corazón con la que no pudo evitar emocionarse hablando de ella.

  • Vermicelli Alghero (Cerdeña) – Pasta de trigo duro con espárragos trigueros y bottarga (huevas de atún curadas en Cerdeña).

“No te acostarás sin saber algo más”. Sabía que se utilizaba este tipo de producto en la gastronomía italiana pero nunca la había visto en persona y menos probado. ¡Qué sabor! Es una explosión a mar en la boca, ¡qué bueno!

  • Cannoli siciliani (Sicilia) -Rollitos rellenos de crema de requesón y chocolate, con almendras y azúcar glas.

La perfección hecha postre. Puede parecer un caos, un postre bruto, pero realmente es súper sutil y delicado. Sigo soñando con él desde entonces. Ciro, necesito otra dosis de Cannolis 🙂

  • Tarta Caprese (Nápoles) – Chocolate, almendras, azúcar, huevos y mantequilla.

Originaria de la isla de Capri, la Tarta Caprese no lleva harina. La leyenda cuenta que al repostero que la creó se le olvidó añadir la harina.

Todo ello maridado con un vino blanco italiano riquísimo y terminado con el limoncello ecológico casero que prepara él mismo. Absolutamente perfecto.

Y ya para rematar, un pequeño cuestionario que le hice a Ciro para que le conozcas un poquito más:

1) Hola Ciro, en primer lugar gracias por invitarme a sentarme en tu mesa. Hoy el titulo de mi blog “Mangiare a mesa puesta” cobra más sentido que nunca. ¿Cómo se te ocurrió esta estupenda idea?

Bueno, la verdad es que se le ocurrió a mi aita. Yo llevaba unos meses trabajando en un proyecto de restaurante en Bilbao pero por varias razones no lo veía del todo claro. Un día hablando con él me dijo: “oye, y si en vez de abrir un local vas a cocinar tú en casa de las personas?” Se me abrió un mundo, hice una búsqueda en Internet y me dí cuenta de que era un modelo que en otros lugares funcionaba desde hacía unos años pero en Bilbao no había. Me lancé…

2) Eres Siciliano, ¿verdad? ¿De qué zona? ¿Qué destacarías de la gastronomía de tu pueblo?

No, soy natural de otra isla, mucho más pequeña que Sicilia y bastante más al norte. Se llama Ponza, es un “pedrusco” muy alejado de la costa, entre Roma y Nápoles. Nuestra gastronomía es básicamente napolitana, con algunas variantes. El rasgo más característico de nuestra tradición culinaria – y en eso se parece a la cocina siciliana – es la mezcla de sabores dulces y salados y el uso de frutos secos.

3) ¿Cuánto llevas en Bilbao? ¿Qué te trajo hasta aquí?

Llevo 4 años viviendo en Bilbao, encantado con mi vida! ¿Qué me trajo aquí? Bueno, ¿qué es lo que mueve el mundo? 🙂

4) Cuando vas a visitar a la familia, ¿qué plato te mueres por comer?

La verdad es que las personas que me enseñaron los platos de nuestra tierra y de nuestra tradición familiar ya no están con nosotros. Estoy muy orgulloso de ser yo el depositario de la gran sabiduría que me trasmitieron. Hay muchas recetas antiguas de las que guardo el secreto, cada vez que me pongo con ellas conecto con mis seres queridos, con mis raíces. Conmigo mismo, al fin y al cabo.

5) ¿Cuál es el ingrediente que no encuentras aquí que más añoras de tu tierra?

La mozzarella de búfala, sin lugar a duda!! La mozzarella que llega aquí no está hecha con leche cruda. Lo cual hace que se conserve durante dos o tres semanas en la nevera. Y también, desafortunadamente, que no sepa a mucho. La mozzarella en Italia se compra del día y no se mete a la nevera. Morderla es una explosión de sabores. Cada vez que voy me pongo fino!! 🙂

6) ¿Qué tal es cocinar para un grupo en petit comité? Ver sus caras de satisfacción al terminar imagino que es algo que se pierden los chefs de los restaurantes. ¿Sientes mucha presión porque todo salga bien?

Es el aspecto más agradecido de mi forma de trabajar. Estar con las personas antes, durante y después de la comida: eso no tiene precio. Uno de los motivos que no me convencían a la hora de abrir un local era precisamente la sensación de estar encerrado que se vive al trabajar en una cocina durante 14 horas seguidas, sin ni siquiera verle las caras a los que disfrutan de tu trabajo. Siempre siento algo de presión, creo que es lógico y hasta sano. Me hace mantener la concentración sobre lo que hago. Me gusta esa tensión, es positiva!

7) ¿Cómo eliges los menús? ¿Dónde te gusta comprar los ingredientes?

Los menús se eligen con los clientes. Empiezo con una propuestas y luego vamos afinando, dependiendo de los deseos de los comensales. Los principios básicos son el respeto de la temporalidad de los ingredientes y la cercanía de la procedencia de los productos. Me abastezco en diferentes modos. Desde los grupos de consumo para las verduras de temporada, hasta los mercados y tiendas de toda la vida para carnes y pescado. Claro, hay ingredientes que me traigo de Italia, no queda otra: quesos, embutidos…

8) ¿Cuál es tu plato preferido de la gastronomía italiana?

Pregunta difícil, me temo que no te sé contestar. En general me lleva la curiosidad, pruebo de todo. Si tuviera que elegir te diría que me encantan los productos fermentados: panes, pizzas, tartas saladas. Hay infinitas posibilidades y me gusta experimentar.

9) Creo que no me equivoco si digo que la pasta y la pizza son los platos más conocidos de la gastronomía italiana. ¿Cuál dirías que es el gran desconocido?

Desde luego no te equivocas, pasta y pizza son los grandes tópicos de nuestra cocina. Sin embargo creo que no hay grandes desconocidos, sino una infinidad de pequeños desconocidos. Como toda gastronomía, a la hora de difundirse alrededor del mundo, la cocina italiana ha buscado un estándar, un patrón fácil de reconocer. Las víctimas de este proceso son las recetas regionales, particulares, únicas que son la verdadera riqueza escondida que hay que recuperar. Mi trabajo, en pequeña escala y sin pretensiones de abarcar todo, va en esa dirección.

10) Qué me dices de la gastronomía vasca? ¿Ves viable algún tipo de fusión entre las dos gastronomías?

Me encanta la gastronomía vasca, tanto la tradicional como la contemporánea. Las fusiones siempre son posibles e incluso deseables. Últimamente me estoy centrando en algunos ingredientes muy típicos de la gastronomía vasca para elaborarlos de manera diferente y acercarlos a la tradición italiana. Uno de ellos es el bacalao. Estoy en ello, aunque reconozco que da mucho respeto, porque luego comes un buen pil-pil y sabes en el acto que eso que acabas de comer es realmente inmejorable. Tu trabajo pierde algo de sentido… 🙂

11) Por último, ¿hay vida más allá del Parmigiano Reggiano y el Pecorino entre los quesos italianos? 

jajaja Sí, y mucha! En los Alpes por ejemplo hay muy larga tradición de quesos. Sobre todo de leche de vaca. El Asiago es posiblemente el más famoso, pero hay muchos más. Y cuidado, no se nos olvide el Gorgonzola, el mejor queso azul del mundo! 🙂 Pero sobre todo los quesos de oveja que se producen en la Toscana y (aún más) en Cerdeña.

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Jamás había disfrutado de este tipo de servicio y yo que soy una persona casera, que disfruto más de una buena comida en compañía de amigos y familiares en la tranquilidad de casa que en cualquier restaurante (sobre todo desde que tenemos niños), me parece una idea fabulosa que merece muchísimo la pena vivir.

Grazie Ciro, per tutto.  

Ciro Colonna
+34 657195818
info@laltoforno.com
http://www.laltoforno.com

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1 Comment

  • Reply
    Ciro
    19/11/2018 at 12:02

    Gracias Gentzane por este bonito post. La verdad es que le has pillado el punto a lo que hago como pocos antes que tú. Es muy cierto, me conmueve cocinar algunas recetas y me toca el alma el hecho que personas ‘ajenas’ puedan disfrutar de ellas. El día que deje de sentir eso posiblemente me dedicaré a otra cosa… Otra vez gracias, hasta pronto!! Ciro

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