Salado

¿Hablamos sobre queso?

A la izquierda Gouda L´Amuse (Holanda) y a la derecha, Shropshire Blue (Inglaterra)

Para celebrar que este mes se ha cumplido un año desde que estoy rodeada de quesazos y que por lo tanto sé mucho más sobre ellos a día de hoy, escribo este post sobre uno de los alimentos que más me gustan: ¡EL QUESO!

¿Qué es realmente el queso? 

Pues nada más y nada menos que leche fermentada, que se trasforma de su estado líquido a cuajada, a la que después se le da forma de queso. Puede parecer sencillo, pero cada queso es un mundo, y tan larga es la lista de tipos de queso que existen como la de las distintas elaboraciones que se emplean para producirlos. Unos simplemente se colocan en un molde, otros se prensan, otros son tratados con calor, a otros se les introduce una bacteria para convertirlos en azules, unos tienen la corteza desarrollada de forma natural, otros se lavan o frotan.

Son 3 las leches de procedencia animal que comúnmente se utilizan en la elaboración de los quesos: de vaca, de cabra y de oveja. Algunos quesos son 100% leche de vaca, otros 100% de cabra, otros 100% de oveja y otros tienen mezcla. La leche puede ser cruda o pasteurizada (un tratamiento térmico que tiene como objetivo destruir los microorganismos de la leche sin alterar la composición y sus cualidades). Esta última es la que suelen utilizar las grandes empresas para elaborar los quesos, ya que así evitan cualquier riesgo de contaminación y consiguen unos quesos “perfectos” a la vista del consumidor. Los productores artesanales no es que quieran correr riesgos, pero creen que la leche pasteurizada elimina la personalidad de sus quesos, por lo que prefieren utilizar leche cruda en su gran mayoría.

Como el queso es un alimento elaborado únicamente con 1 ingrediente; la leche, su calidad es esencial para conseguir un buen resultado. Pero no nos podemos limitar a clasificar la leche dependiendo del animal del que proceda, también hay otros factores que juegan un papel importante: el tipo de pasto de dichos animales (el queso no va a saber igual si los animales han comido hierba tierna y verde, pastos de montaña alpinos, llenos de flores o matorrales), su reproducción, si es verano o invierno (es complicado darse cuenta pero el queso es un producto estacional y hay varios factores como la meteorología que juegan un papel crucial).

¿Cómo se clasifican entonces los quesos?

Los criterios para clasificar un queso son muchos, pero como tampoco queremos entrar en tecnicismos ni hacer de este post la historia interminable, podríamos clasificarlos en 8 grupos:

  • Queso de pasta blanda o queso tierno:

Es aquel que no tiene corteza apreciable y su contenido en agua es alto. Quesos delicados y que deben consumirse rápido. Ejemplos: Ricotta, Quark, Cottage, Requesón y Mascarpone.

  • Queso fresco:

Tampoco tienen corteza apreciable, aunque tienen más consistencia que los quesos de pasta blanda. Ejemplos: Primosale, Fresco tipo Burgos y Feta.

  • Queso de corteza enmohecida:

Pueden tener una corteza blanca y esponjosa desarrollada por el moho Penicillium Candidum, que se lo introducen al queso para protegerlo de otros mohos. Ejemplos: Brie y Camembert (llevan un poco de ese cultivo mezclado en las cuajadas y después, cuando están listos en los moldes para que maduren y se forme la corteza, los cubren con el cultivo) o Brillant-Savarin (queso de triple crema). O bien esa corteza puede tener un tono más grisáceo, como el St Nectaire, por ejemplo.

  • Queso de corteza lavada:

La superficie de estos quesos se frota con una solución de salmuera que fomenta el crecimiento de una bacteria (el b. linens). Eso transforma la textura del queso, haciéndola más suave y flexible. Los lavados provocan un cambio de color en la superficie del queso que pasa a ser naranja, así como en el olor, que suele ser bastante fuerte, aunque el sabor no lo sea tanto como parece indicar en un primer momento el olor que le da al queso este tipo de corteza. Ejemplos: Époisses, Langres, Munster, Livarot y Taleggio.

  • Quesos pasta dura:

Son quesos que se someten a un proceso que implica el corte y el calentamiento de la cuajada y la presión del queso recién formado para expulsar el máximo suero posible. Son quesos secos porque contienen menos líquido y la firmeza es lo opuesto a la suavidad y a la flexibilidad. Todo dependerá también del tiempo de maduración, claro. Ejemplos: Parmigiano Reggiano, Cheddar, Gouda, Gruyère, Pecorino, Manchego o Zamorano.

  • Queso de pasta cocida:

Se elaboran calentando la leche a alta temperatura para estimular el proceso de escurrido, puesto que suelen ser quesos de gran tamaño. Se les coloca un peso encima cuando los quesos se encuentran en los moldes para facilitar el proceso. Ejemplos: Comté, Beaufort, Fontina, Gouda, etc.

  • Queso de pasta hilada:

Son quesos que tienen cuajadas hiladas o estiradas. Después de escurrir el queso fresco, se dejan reposar durante un tiempo y después, se sumergen en un baño de agua caliente donde se van tomando trozos, se estiran y se amasan hasta obtener una textura blanda, elástica y fibrosa. Ejemplos: Mozzarella, Provolone, Scamorza.

  • Queso de pasta azul:

Los quesos azules desarrollan sus características vetas azules cuando se añade un moho de penicilina al queso y después se introducen, en muchos casos, unas finas agujas de acero para exponer el centro al oxígeno, lo que permite que los mohos se desarrollen por todo el queso. Algunos quesos son más fuertes que otros, pues cuantas más vetas azules tengas, más se intensifica su sabor. Ejemplos: Gorgonzola, Stilton, Cabrales, Shropshire blue, Roquefort, etc.

SALUD: ¿Qué pasa si estás embarazada, o eres vegetariano?

Estando embarazada la recomendación general es evitar los quesos de leche sin pasteurizar (los elaborados con leche cruda), los madurados con moho como el Brie, el Camembert y algunos quesos de cabra y azules. Estos quesos conllevan un riesgo más alto de contener listeria, una bacteria que puede ser nociva para el bebé y las personas con un sistema inmunitario delicado. Mi recomendación si queréis seguir comiendo queso durante el embarazo, es elegir quesos elaborados con leche pasteurizada, sin mohos visibles ni vetas azules, y cuanto más curados mejor.

Muchos quesos se elaboran añadiendo cuajo, una sustancia de origen animal, pero otros quesos son elaborados con un enzima similar de origen no animal. Estos quesos de cuajo vegetal suelen estar etiquetados y son apropiados en dietas vegetarianas.

Cómo comprar, conservar y servir el queso

La mejor forma de comprar queso es llevando a casa raciones pequeñas, ya que de esta forma se podrá consumir en pocos días y estará en su mejor punto de frescura. En cambio, si llevamos trozos muy grandes, acabarán estando en la nevera más días de los que nos gustaría y los consumiríamos algo más secos y menos sabrosos.

Para conservarlos adecuadamente, SIEMPRE en la nevera. Antes de consumirlos conviene sacarlos un rato antes para que cojan temperatura ambiente y el frío no tape su sabor.

¡No temas a la corteza!

La corteza tiene muy mala fama, eso es así, y conozco a más gente que la quita frente a la que se las come. De hecho, he visto hacer tremendas escabechinas para quitar incluso cortezas que no eran cortezas, si no la parte exterior del queso, en quesos que no tienen corteza. Hay muy poco cultura de queso en general, pero con el tema de la corteza nos llevamos la palma de la “ignorancia”, por así decirlo. Y no pasa nada, nadie nace sabiendo y nunca es tarde para aprender algo nuevo.

  • Las únicas cortezas que NO se deben comer, son las cortezas enceradas. Ejemplo: Gouda.Tampoco aquellas que aun siendo cortezas naturales, pertenezcan a quesos muy muy viejos o curados o bien tengan lo que se llama “ácaros del queso”, como el Mimolette.
  • La mayoría de cortezas de los quesos que son elaborados de forma artesanal, por pequeños productores, son muy interesantes pues en muchos casos aportan un “extra” al sabor del queso. Así que, ante la duda, casi lo mejor es probar las cortezas antes que dejárnoslas. En muchos casos serán una grata sorpresa y nos cambiarán la percepción y sabor del queso.

MI OPINIÓN PERSONAL:

¿Puede encajar este alimento dentro de una alimentación saludable? SI, rotundamente sí, pero permitidme un inciso. Lo ideal es alimentarse con sentido común, sin excesos de ningún tipo y dando prioridad a productos frescos, limpios, de temporada. Teniendo eso como base en nuestra alimentación, podemos incorporar a nuestra dieta esporádicamente y sin remordimientos, queso de CALIDAD. Yo jamás compraría una mozzarella light porque tenga menos grasa que otra. Elegiría una mozzarella de búfala de calidad, que tenga el maravilloso sabor de una mozzarella auténtica. No la comería a diario, pero el día que la comiese me daría el capricho de comer algo auténtico, y no una copia barata para mantener la conciencia tranquila. Que no se me enfade nadie, solo intento explicar poniendo un ejemplo sencillo, que podemos comer queso sin remordimientos, tan solo hay que saber elegir. Si os preocupa demasiado la grasa que pueda contener, podéis elegir quesos elaborados con leche de oveja o de cabra, que son más digestivos o en general, tienen menor materia grasa. Al final, un queso de buena calidad es un producto fermentado que aporta beneficios al organismo, igual que un buen pan.

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1 Comment

  • Reply
    Ikerne
    19/10/2017 at 21:14

    Me ha encantado el post. Muy interesante toda la información que aportas. Enhorabuena por ese primer año en La Manducateca, lo haces genial!!!

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